Af Mette Eriksen Havsteen-Mikkelsen, etnolog
Køkkenpersonale på Grundtvigs Højskole 1953
Mad og måltider i det grundtvigske er mange ting og kan strække sig lige fra glæden ved det fælles grødfad på landets første højskoler og frikadellerne til solide kålrabigryder og stegt flæsk ved langbordene i krigstidens spisesale - og til ny nordisk mad med klimaaftryk i dagens højskolekøkkener.
Madens hidtidige lidt oversete betydning i højskolens historie og nutid var på bordet ved Foreningen for Folkehøjskolens Histories temadag i sommer på Suhrs Madakademiet, Danmarks nyeste højskole.
Et indlæg startede med et blik ud i højskolelandskabet og tilbage i tiden før 1970, der også i denne madsammenhæng er omdrejningspunktet for forandringer i højskoleverdenen. Formålet var at finde ud af hvilket stof vi er gjort af inderst inde - selve forudsætningen for et jævnt og muntert virksomt liv.
Raffinerede levningeretter Klart var det gårdbrugets dagsrytme og en sej traditionsbunden kostprofil, der prægede de første godt 120 år på landets højskoler: Mættende forretter af mælkegrød og vælling, hovedretter med kød og torsk og sild, kål og kartofler eller suppe med urter, om lørdagen øllebrød og pandekager og om søndagen måske kødrand og budding med rød sovs som efterret - alt efter årstiden.
Til de fleste højskoler hørte et landbrug, forpagtet af forstanderen. Stald og mark, hønsegård, frugt- og køkkenhave dannede basis i skolens økonomi. Der blev dyrket kål, persille, kartofler, æbler, rabarber, bær m. m. til eget forbrug, og der blev henkogt, syltet og saltet til forråd, som i andre landhusholdninger og spist efter årstiderne.
Forstanderens kone havde det overordnede ansvar for madplanen. Hvad der var sparet, var tjent, og der fandtes en sand underskov af raffinerede levningeretter: klatkager af grødrester, hachis og ragout, øllebrød og brødbudding, plukfisk - eller hurrakål med kødstykker. Til daglig gik middagens kartoffelrest igen i aftensmåltidets brasekartofler evt. med løgtøj med flæsketerninger og rødbeder - foruden rugbrødsmadderne.
Der skulle ikke så lidt til at mætte tidligere tiders højskoleelever, hvor de fleste kom fra tjenestepladser i landbruget. De tog op mod 10 kilo på i den første tid på skolebænken (se f.eks. Mette Fog-Petersen: 25 år på højskole).
Elevmøde på Rødding Højskole fra skolens årsskrift omkring 1950
Prøvelser Af folk udefra sættes højskolens kostprofil tit på spidsen, således af Ole Wivel, der kom til Askov højskole i 1950 og måtte igennem visse prøvelser ved indgangen til et nyt højskoleår, så som æblesuppe, frikadeller og fælles kaffebord. Som husvært med en flok højskolepiger boende, må han sammen med sin hustru imidlertid involvere sig i, hvor meget vand der skal i øllebrøden og kartoffel i frikadellerne.
I lærerhjemmet må de henkoge og dyrke grøntsager til vinteren og holde et budget på 1,67 kr. pr. elev, og endelig må de som lærerpar og husværter hver morgen sidde på Veum mellem 30 højskolepiger og spise havregrød inden højskolens morgenandagt hos Arnfred.
Kontrasten til den spartanske udgave af grundtvigsk mad- og måltidsprofil er imidlertid til at få øje på i andre nærliggende sammenhænge som rødvinskonventer, lærermiddage og samvær hos boghøkeren overfor (se f.eks. Ole Wivel: Romance for Valdhorn).
Højskolens ritualiserede former for bordfællesskab og måltidsskik har igennem tiden klart forbillede i den idealiserede traditionelle landbokultur, hvor hele husholdet inclusiv folkehold samledes ved langbordet med husbond for bordenden i et arbejds-og måltidsfællesskab. På højskolen sad forstander og lærerne for bordenden, øste op, ledte bordvers og samtale, udkastede post og beordrede indsamling af tallerkner og fade - på højskolevis.
Igennem elevbreve, dagbøger og erindringer får man indtryk af, at måltidsfællesskabet og det fælles husliv i denne enhedskultur var langt vigtigere end det, der var på tallerkenen. Ofte var der endda tale om en bevidst kontrast til en forfinet borgerlig kultur. Til gengæld dannede normen om enkel og jævn lokalgroet bondekost og almueinspirerede borddækningsstil sin egen karakteristiske naturlige stil.
Borde i lange baner med blå højskolesangbøger - og evnen til at mætte hele folket, hører med til den særlige grundtvigske madglæde. F. eks i forbindelse med de store elevmøder på Rødding Højskole med skiftedagssammenkomster, konemøder, grundlovsmøder, månedsmøder og efterårsmøder, hvor hundredevis af mennesker skulle bespises, blev der lavet steg eller forlorne harer med sovs i glycerinkogere, rabarbergrød i gruekedler, stribevis af elevmødelagkager og kringler og kaffe i transportspande.
Maden var også her god dansk landbokost, men jo ikke et mål i sig selv - samværet om en større sag var altafgørende!
Måltid på Rødding Højskole med forstanderen for bordenden fra skolens årsskrift omkring 1950
Maden er sagen Kontrasten navnlig efter 1970 er slående. I temadagens indslag fra såvel højskolekøkkenerne i Kolding, hvor Jytte Muurmann var madlærer, og fra Testrup Højskole, hvor Marianne Lodberg fortalte, fremgik det, at maden ikke alene pludselig bliver sagen i sig selv som et bevidst æstetisk udtryk for holdninger og værdier omkring sundhed og fitness, økologi og eksotiske sanseindtryk, men også influerede på nye samarbejdsformer med inddragelse af eleverne i et åbent køkken.
På Suhrs Madakademiet, ledet af Lars Sonne-Hansen, er gastronomi og maddannelse for den enkelte elev ligefrem en bærende ide. Kosten er nu en kunstart med fokus på rødder, ressourcer og nordisk mad - og i undervisningssammenhæng kan udgangspunktet ligefrem være, at skulle fortælle om sit madliv! Milevidt fra den gamle højskoles puritanske og patriarkalske, lutherske-protestantiske måltidsfællesskab. Men den elev-kreerede honning-tematiske frokost på Suhrs Madakademiet hin mødedag i juni 2012 var nu himmelsk.
Måltid på Kolding Højskole 1973
Læs også om Foreningen for Folkehøjskolens Histories Forum 2012 .
September 2012
Fotografi fra Kolding Højskole: Johan Piepgrass